A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Esta recolección supone un mayor coste, lo que hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes

RECETA

CREMA DE ESPARRAGOS BLANCOS

Ingredientes:

- 25 espárragos blancos medianos
- 50 gr de margarina vegetal o mantequilla
-30 gr de harina
- 3 yemas de huevo
- Sal

 

Elaboracion:

Limpiar y pelar los espárragos con ayuda de un pelador desde tallo hacia la punta.

Lavarlos, atarlos y cocerlos en una cazuela con agua y un poco de sal durante unos 20 minutos. Los espárragos se han de mantener de pie con las puntas hacia arriba, sin que las yemas estén en contacto con el agua.

Reservar el agua de cocción. Una vez cocidos, trocearlos con cuidado, reservar las yemas y pasar el resto por una batidora y posteriormente por el colador chino.

En una cazuela, derretir la mantequilla, añadir la harina, remover para que no queden grumos y verter el agua de cocción poco a poco hasta conseguir una crema ligera.

Agregar el puré de espárragos a la crema, poner a punto de sal y sin que hierva añadir las yemas de huevo batidas para que quede más fino. Servir caliente decorado con las yemas de espárragos.