Las hojas más verdes de la escarola, las externas, son más amargas que las blanquecinas o amarillentas del interior, que se desarrollan en la oscuridad al ser atadas cuando están en la tierra, es lo que se conoce como blanqueo. Para un desarrollo óptimo, las escarolas precisan temperaturas templadas tirando a frías, de hecho, es una verdura de invierno, se siembra entre primavera y verano y se recolecta entre los meses de diciembre y marzo, el calor, acentúa su amargor.