El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.

RECETA

CREMA DE FOIE ,ESPARRAGOS Y SU AIRE AHUMADO

Ingredientes (4 comensales)

400 mililitros de leche evaporada, 100 gramos de foie micuit, 1 puerro, 1 manojo de espárragos verdes, una pizca de macis (cáscara de nuez moscada), pimienta negra, 1 c/c de lecitina de soja, sal ahumada, sal de vino, sal corriente y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Limpia los espárragos y retira la parte dura. Corta ahora unos cuatro o cinco centímetros de la base de los tallos y ponlos a cocer cubiertos de agua con una pizca de sal ahumada. Retíralos cuando estén tiernos, incorpora la lecitina de soja, tritura y cuela, deja reposar el caldo para después hacer el aire

En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehoga el puerro pelado y cortado en finas rodajas, cuando empiece a tomar color incorpora la leche evaporada, el foie micuit troceado, el macis, sal corriente y pimienta recién molida, deja reducir unos minutos moviendo con una cuchara de madera. Cuando haya espesado, retira del fuego y pasa la preparación al vaso de la Thermomix o de la batidora de mano y tritura hasta obtener una crema fina. Reserva en caliente.

Haz las puntas de los espárragos en una parrilla o plancha con un toque de aceite y sal, tuéstalas pero dejando que su interior se mantenga un poco crujiente.

Ahora haz el aire de espárragos ahumados, para ello debes tapar con film transparente el cuenco en el que tienes el caldo y accionar la batidora de mano rozando la superficie del caldo para crear la espuma, que se mantendrá gracias a la lecitina.